Полезный совет

Существуют три основных способа заготовки капусты впрок: квашение, маринование и стерилизация с солью. Каждый метод имеет свои специфические особенности. Каждый хорош, полезен и вкусен по-своему.

При традиционном квашении происходит процесс молочнокислого брожения. Углеводы, содержащиеся в капусте, химически преображаются и консервируют (длительно сохраняют) продукт. Дополнительным консервантом выступает соль. Подобный рецепт засолки капусты является классическим, но возможно квашение этого овоща вообще без соли. Правда, хранится капуста, заквашенная без соли, не слишком долго. Помимо соли, при квашении в капусту принято добавлять немного тертой моркови. Иногда туда кладут также сухие семена укропа, лавровые листики, кориандр, дольки яблок и редьки, немного огурчиков, ягоды клюквы или бруснички.

Сильным консервантом является уксусная кислота (в концентрированном виде - эссенция). С помощью этого вещества консервируют (сохраняют) различные овощи и фрукты: огурцы и томаты, хрен на зиму, вишню и сливу, груши. Уксус используют для изготовления капусты "провансаль" и различных капустных салатов. Игра с пропорциями, обилие приправ и различных добавок – все это дает возможность сделать блюдо пряным, ароматным, кислым или сладковатым.

На вкусовые качества капусты влияет и степень ее измельчения. Если овощ порезан тонкой соломкой, у него будет немного иной вкус, чем у капусты кусочками на зиму, и совершенно по-иному воспринимаются заквашенные четвертинки и половинки кочанов. Кому-то нравится хрустящая капустка, а кто-то предпочтет сильно умятую и мягкую.

Квашеную капусту приходится хранить в холодильнике или погребе. Допустима и заморозка (хранение зимой на улице), но при оттаивании продукт существенно проигрывает во вкусе и пользе, теряет много витаминов. При комнатной температуре можно хранить специальные заготовки – к примеру, стерилизованные и закатанные капустные салаты с добавлением соли и уксуса (маринады). Закатать капусту можно и без уксуса, положив только соль и приправы, но тогда потребуется более длительная стерилизация.

С помощью стерилизации заготавливают и цветную капусту. Простейший вариант – заливка рассолом или уксусным маринадом, с последующей закруткой. К цветной капусте прекрасно подходят такие добавки, как свекла, спаржевая фасоль, томатный сок. Бланшированная цветная капуста – ценный компонент для ассорти (овощных смесей) – салатов и маринадов. Для квашения цветная капуста не годится.