Уже в конце июля это огородное чудо можно мариновать и квасить. Оно уже достаточно окрепло. И при различных подготовительных процессах не развалится, не превратится в некрасивые клочья. Чтобы полакомиться такой капустой в течение одной–двух недель, летних видов предостаточно.
Однако для длительного хранения выбирайте всегда только поздние осенние сорта, у которых плотная структура. Они гораздо светлее своих ранних аналогов. Да и количество сахара в таких сортах выше, что способствует лучшему заквашиванию.
Капусту для квашения обычно используют кочанную, рубленную и шинкованную. И для каждой есть свой особый рецепт, которому вы отдадите предпочтение. Но какими бы технологиями или приемами вы не пользовались, не всегда результат радует. Итак, почему.
Как избежать ошибок: запах, горечь, плесень и другие «друзья» кулинара
При квашении в капусте образуются газы, придающие ей неприятный запах. Но если бы только это! Отталкивающие ароматы влияют на конечный результат. Потому нужно в период хранения капусты избавляться от них.
Это очень просто сделать. Достаточно через день-два проткнуть капусту до основания посуды, в которой она находится, гладкой и заостренной на концах палкой в нескольких местах. Пока не выветрится мерзкое амбре, эту процедуру повторяйте.
Капуста сухая? Попробуйте увеличить вес груза или долить рассол.
Горчит? Плохо ухаживали за ней во время брожения или некачественно подготовили (небрежно зачистили, оставили грязь, гнилые фрагменты или подмерзшие, зеленые листья).
Вроде бы сделали все, чтобы избежать неприятностей. А капуста порозовела или потемнела, стала слизкой или размягчилась. Может быть причина тому:
- то, что она не покрыта рассолом;
- нарушение идеального температурного режима (больше/меньше 15–18 градусов).
Обнаружили на поверхности капусты белую плесень, не стоит расстраиваться. Снимите груз. А круг и полотенце (или то, что вы ставили под груз) тщательно промойте. Зачистите верхний капустный слой и снова верните все на свои места.
Процедура хранения квашеной капусты простая. Для того чтобы она простояла подольше и сберегла свои полезные качества, ей необходима температура от пяти градусов тепла до нуля.
Если вы все сделали правильно, то через 14 (максимум 20!) дней можно пробовать аппетитно соблазняющую своим внешним видом и действительно вкусную квашеную капусту.
